晒露自然发酵

将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每1～2天翻酱一次。待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵;后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟。约经8～10个月，待其氨基酸态氮达0.75%以上时，即成原汁豆瓣。