制曲

脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1～2小时，具体据水温而定。以豆瓣含水量42%～44%，豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3%～0.5%，拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，一般4～5天，待有黄绿色孢子时出曲。