辅料加工

1.辣椒酱

选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干净，沥干，切碎。按100千克鲜椒加盐17千克，拌均匀，装坛进行腌制，约3个月后，即成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。

2.红油

按菜油100千克，加鲜红干辣椒10千克，共同熬煮、提炼、至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。