羊肉品质的影响因素

1、肉羊品种

不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异，比如说肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高，但肉嫩度、多汁性和总体口感均较差，宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。

2、年龄

幼龄羊肉膻味小、嫩度高;老龄羊肉膻味大，嫩度低而变异大;屠宰率为48%50%、胴体质量为 1620 kg 的绵羊肥羔价格最高;胴体质量为 10kg 的山羊乳羔价最高。

3、营养水平和饲养制度

粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊，高饲料喂养的羊，饲喂高能量日粮的羊生长快，可溶性胶原蛋白的比例越高，比例越高嫩度越高。

4、饲料组成

羊养殖过程中，饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。比如说在每日喂养的饲料中，补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品质，铬可以增加瘦肉率，降低脂肪质量分。

5、用药

抗生素药物和抗寄生虫药物在动物体内残留较长时间，影响羊肉的卫生特性。

6、宰前状态

宰前状态包括宰前健康状况以及因运输、休息或应激所致的生理状态。

7、宰后的影响因素

新鲜的羊肉不适宜加工，为保持羊肉的鲜嫩度，在速冻前需在 0~2 ℃的冷却间内冷却，不然会降低羊肉嫩度。

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