石灰水贮藏法

①石灰水贮藏法的原理。石灰水的液面与空气巾的CO2反应生成一层 CaCO3硬质薄膜，它能阻止微生物进入溶液;生石灰水溶液呈强碱性,具有杀菌、防腐的作用;石灰水与蛋产生的CO2作用所生成的CaCO3沉积在蛋壳表面,堵塞了蛋的气孔,阻止微生物的侵入;蛋气孔的闭塞，使蛋内CO2增加，抑制了禽蛋的呼吸和蛋内酶的活性,同时CO2还具有抑制浓蛋白变稀的作用。

②石灰水溶液的配制。取洁净 、大而轻的优质生石灰块3千克,投入100升清水缸内,用木棒搅拌使其充分溶解，并放置使其澄清、冷却,然后取上清液备用。

③浸泡贮藏。将经过挑选的鲜蛋轻轻放入盛有石灰水的缸中,使其慢慢下沉，每缸装蛋应低于液面约10厘米。经2~3天，液面上将形成硬质薄膜。此后,不要搬动蛋缸以避免薄膜破裂,否则将影响蛋的贮存质量。

④贮藏中的管理。贮藏中应保持环境温度不高于23℃,水温不高于20℃。在贮存过程中.若石灰水蒸发较多，鲜蛋即将露出液面时应及时补加新配制的石灰水;若发现石灰水混浊、有臭味，则应将蛋捞出检查,剔除漂浮蛋、破壳蛋和变质蛋，并将其余蛋放入新配制的石灰水溶液中继续贮存。用石灰水溶液贮蛋,操作简便，贮藏费用低，保鲜效果好,一般可保鲜3~4个月。