剥皮与割片

①剥皮：在这工序中，剥皮机刀片的刃口是关键，刀片快则鱼皮会被割断，若刀片太钝则皮剥不下来。因此，刀片的刃口一定要掌握好，否则会影响鱼品的质量和出品率，剥皮时应注意人身安全，剥皮人员一定要带手套，防止发生意外事故，机器类型各异，通常使用的TM2．38型去皮机。

②手工切片：在此工序中，割鱼刀的刃口是关键，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，鱼的原料不同，切割的方法也不一，要加强指导训练，以提高切片的质量和速度。

(3)整形：将切割完的鱼片装入带网格的塑料筐中，用水漂洗后进行整形工作，其目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响产品美观的多余部分，整形时应注意产品的出品率。