烟熏处理

烟熏常与加热一起进行。温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腊肉色泽。由于熏烟中含有许多有害成分，如2，4一苯并芘，有使人体致癌的危险性。因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰类化合物，研制成熏烟水溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。