腌制处理

许多年前，人们就通过腌制在常温下保存肉品。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。食盐抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，因此，要防腐必须结合其他方法使用。在肉品腌制剂中，硝酸盐、亚硝酸盐也是其重要的组成成分，它们不仅有发色作用、使肉制品光泽鲜艳，而且具有很强的抑菌作用，特别是对肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。