平菇罐头原料收购的质量分级标准为：

一级 菌盖直径4.0～6.5厘米，柄长不超过2厘米，菇形完整，菌盖肥厚，卷边，自然色泽，菇柄切削整齐，菇体新鲜、清洁，无变色，无异味，无虫蛀，无病斑，无机械损伤，无杂质。

二级 菌盖直径6.6～8.0厘米，其余同一级菇。

三级 菌盖直径8.1～10.0厘米，其余同一级菇。

加工储藏技术：

平菇除一部分鲜销外，还可加工贮藏；采用许多方法加工，其中主要分干制、盐渍二法，现简述如下。

1、干制法

一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。

日晒是一种既经济，又不用设备的方法。也可阴干或用风吹干。但此法受天气条件的限制。

生产上常用烘干法，建一烘干房，热源可以用炭火或煤饼，烘时参照烘烟楼形式。房内无烟，要有排气设备。开始温度控制在35℃左右。10小时后升到55℃～60℃，以后渐渐下降，14小时降到常温。食用时，用水浸泡，和鲜菇差不多。干制的平菇，其含水量在12％～13％，及时用塑料袋密封保存。

2、盐渍

盐渍法是外贸出口加工常用的方法。步骤如下：

（1）加工菇的选择：适时采收、分收、清理无杂质、无霉烂、无病虫危害的菇。要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚基部。平菇应把成丛的子实体分开。

（2）水煮（杀青）：在清水中，加入5％～10％精盐，置于钢精锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜菇，煮沸5～7分钟，捞出沥干水分。

（3）盐渍：煮后的菇体，按100斤加40斤洗涤盐之例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后在顶部撒2厘米的盐，向缸内注入他和盐水，使菇完全泡在盐水中。

（4）调酸装桶：盐渍20天以上，可以调酸装桶。出口需用外贸部门拨给的专用铁桶，桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。

调酸装桶方法：先将盐渍好的菇体，从缸内捞出，放在铁纱上，控净盐水到不滴水为止，按规定重量放入塑料袋中，然后注入饱和盐水并用盐度计测盐、水浓度是否保持22度，不足再加盐。调酸药物配方为：柠檬酸50％、偏磷酸钠42％，明矾8％。先用热水溶化，然后倒入饱和盐水、中，PH3～3.3。在桶外注上标记、代号，验收发运。