洗曲

豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。

豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。