制曲

制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。

制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～1O℃培养15～20天，为毛霉曲;在通风的条件下，26～30℃培养5～6天，为曲霉菌;用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。

以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。

不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。