杀菌、冷却

封罐后，立即将罐头移至连续回转式压力杀菌机中，加热121摄氏度，维持4245秒杀菌，然后送到加氯的水中迅速冷却至35摄氏度以下，取出擦干，打印代号，加贴商标等，最后装箱入库。杀菌也可加热到100摄氏度，维持510分钟完成。

三、质量标准

红色或橙红色，汁液混浊均匀，不得有水析出及结块现象，同一罐内汁液色泽应一致，有新鲜番茄的香味和气味，无异味。

四、番茄汁的沉淀问题

番茄汁有以下四种沉淀现象。

1、主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，风味通常是正常的。

2、罐头生产在仓库存放5~7日后，其形成过程先在番茄汁中出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续3周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸。

3、在生产后经过1~2个月，甚至更长一段时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物。

4、番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生像用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种花球菌。细菌性沉淀主要是由于原料污染率高，停工和生产接间歇期间卫生条件不合要求等引起，这主要是成品中存在耐热性微生物所致，使番茄汁的化学组成、外观色泽和风味等都已产生了变化，并随着灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。

防止细菌性沉淀的主要措施是加强生产中的卫生管理，控制番茄汁的pH值4.3以下，装罐前高温瞬时杀菌等。