速冻保藏原理

扁豆速冻后能长期保藏是靠冻结低温抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物受冻结低温的影响作用可能致死。但冻后低温的主要作用是抑制各种微生物的代谢活动，一旦环境温度升高，大部分微生物仍可恢复活动，继续分解败坏蔬菜产品。冻结低温还能使催化蔬菜体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜色泽、风味、品质和营养的变化。