树莓果酱

1、工艺流程

选料→清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

2、操作要点

(1)选料。选用果胶和果酸含量高的品种，要求以果形大、成熟度适宜的新鲜树莓作原料。

(2)清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分钟，用流动的清水冲洗干净。

(3)配料。树莓10公斤，白砂糖12公斤，柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据树莓的含酸量进行调整，将酱体的pH值调到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，柠檬酸使用前用少量水溶解。

(4)加热和浓缩。配料后在夹层锅中加热浓缩，按配方将树莓入锅，并加入配方量1/3的糖液，加热软化，不断搅拌，以防焦煳，待水分蒸发掉一部分后，开始分次加入余下的糖液，继续搅拌，当可溶性固形物达65%以上时，即可出锅。也可采用真空浓缩，即把糖液和树莓倒入夹层锅内，控制真空度为46.6-53.3千帕，加热5-10分钟，然后将真空度提高到80千帕以上，浓缩至果酱内可溶性固形物达60%时，加入已溶解好的柠檬酸，将pH值调到3.1，继续浓缩至可溶性固形物达65%以上时，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压提高到0.245兆帕进行加热，当果酱温度达到98-102℃时停止加热，边搅拌边出锅。

(5)装罐、密封。出锅后要在20分钟内装完，趁热密封，果酱温度不得低于70℃。⑹杀菌、冷却。在沸水中杀菌15分钟，杀菌后分段冷却至38℃。

以上就是树莓果茶、果酱的加工方法，树莓果茶、果酱等加工制品的需求较大，仍然供不应求，具有较高的经济效益。

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