防腐保鲜剂处理

这是肉品保藏中常用的另一种方法。防腐保鲜剂分为化学防腐剂和天然保鲜剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

(1)化学防腐剂：化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定效果，在使用时，先配成1％～3％浓度的水溶液，然后对肉进行喷洒或浸渍。

(2)天然保鲜剂：由于人们对绿色健康食品的关爱，天然保鲜剂应该是今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素(Nisin)。它们的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌谱较窄，今后这方面的研究应加强。