压制粉条

1.配粉

称取晒1天的湿淀粉，搓碎，加入需要量玉米淀粉，充分混匀。

2.打糊

称取需要量的湿淀粉，搓碎，放入糊盆，糊盆应保温(冬天用沸水保温，夏天用热水，春秋用70℃左右的热水)，加入一定量的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止。冲入计量沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指沾一些粉糊向空中摔出，能拉成极细的细丝，粉糊则可用。

3.和面

装好搅拌装置，向粉糊内加入混匀的淀粉，边搅拌边加入淀粉。加完混合淀粉后继续搅拌，至不存在白色的生粉粒(用2.5千克晒一天的湿淀粉打糊的话，加温水2千克，冲入沸水9千克左右，可和入混合淀粉50千克左右)。

4.揉面

停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，使粉体粘韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽。用双手捧起一团粉体，可从指缝柔滑的漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3～4秒钟后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面。

5.压制粉条

先在灶上装好漏粉桶及挤压机械，漏粉桶底离锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定。漏粉时锅中水温应控制在95～98℃。待粉丝转动大半圈开始浮起时，用筷子捞起拉出经过粉池(不断充入冷水)，再入理粉池冷却、清理、成把、截断，用1米左右竹竿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液为清水加20%大浆水，夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉丝内残余色素溶去或不显色，从而使粉丝晒干后更晶亮洁白。

6.凉粉

粉丝漂洗后，提出悬挂到木架上凉放。如采用冷冻处理更能增加粉丝的弹性。凉粉的时间，约2小时，凉透为止。

7.泡粉

粉条凉透后移入清水中浸泡，要全部浸入水中，浸泡过夜第二天即可晒粉，若天气不好，冬季可连续浸2～3天，夏天浸1天即要换清水。如设有烘房则不受天气影响，可连续生产。

8.晒粉