选料与浸泡

生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。

大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称“生核”;含水量超过55%，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。

浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2小时。