导读

豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。

豆豉在我国生产历史悠久，各地工艺各异。从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。