导读

蘑菇除制罐、脱水加工，还可盐渍加工后出口，盐渍加工设备简单，投资省，工艺方便，乡镇企业和专业户均可自选设计加工。

1、鲜菇的采收和运输：

采摘蘑菇时应做到三轻：即轻摘、轻放、轻装(每包或每筐不超10公斤)。

(2)分级收购：收购时要做到“四分”，即分级堆放，分级护色(用千分之六食盐或万分之二蕉亚硫酸钠浸10-15分钟)，分级运送，*后以便分级加工。

(3)运输要三及时，即及时护色，及时运送，送至加工厂后要及时加工。

2.加工前的处理：运送到加工厂的鲜菇，再转入盛有万分之五的的蕉亚硫酸钠溶液的缸或桶、水泥池中(切忌放入铁容器中)浸泡10-15分钟，然后捞起，用清水漂洗，清除亚硫酸钠的残液，准备下锅预煮。

3.预煮(杀青)：

(1)预煮用的锅和搅拌器和捞具，切用铁锅和铁器，否则菇易变色发黑，应采用不锈钢锅或铝锅。

(2)锅内先加入清水和柠檬酸1000：1的溶液。溶液量*多不超过锅容量的1/2，煮沸后投入一定数量的鲜菇。从投菇至捞起一定要保持98-100℃。

(3)预煮期间应用竹木制造的搅拌器或捞具不断翻动菇体，使菇体杀青均匀，并及时把冒出的泡沫捞干净，防止汤汁外淌。

(4)预煮时间：一般掌握10-20分钟左右，菇体直径小杀青时间偏短，反之要增长，杀青的生熟标准以熟透心为宜。鉴别生熟的方法是“一看二切三试”，一看菇体：熟透的沉底，生的浮水面;二切菇心，熟透的菇心为黄色，生的为白色或黄白色;三试菇肉：用牙啃菇肉，粘牙的生。脆而不粘牙的熟。

(5)第二次预煮时酸溶液尝试的调节：*批菇预煮熟透捞起后，再投入第二批菇预煮，因锅内的水份不断蒸发需要补充，其补充液的水和柠檬酸比例应为10000：5。有经验的预煮员可视菇色投放柠檬酸，即预煮的菇呈淡黄色为标准。一般1吨盐水蘑菇需要柠檬酸2.5—2.75公斤。

4.冷却(漂洗)：预煮熟透后的蘑菇捞起后放入竹筐里，放置在冷水中冷却，或放在流动的冷水池中冷却。冷却时要均匀撑动，使冷却至菇心。如果冷皮不冷心，盐渍时就会发臭变黑。冷透后的蘑菇翻放在竹筛或竹梨花带雨上沥水20—30分钟，即行腌制。

5.盐渍

(1)初渍定色：初腌定色是盐渍蘑菇中质量好坏的关键。先采用15—16℃的盐水初腌，促使菇体自然“呕水”，这样菇色会呈正常的黄白色。如果一下浓度过高，菇体突然受高咸度的“盐拔”作用，腌制成的菇色出现无光泽的死色，严重地影响了质量。具体步骤：

①盐水的配制：即取纯白的盐用开水冲解。

②盐度：用盐度计，测定　调节至15—16℃，过滤去杂质，取无色溶液。

③初腌时间3—5天，菇体大时间偏长，反之则短。

④注意事项：在初腌定色阶段，要经常观察和检查，发发现有异样变化时，可用手或木棍翻动，除去上面泡沫，使菇色逐步好转。

转缸(池)重腌：经3—5天初腌后，捞起菇体沥干盐水，转腌在23—25℃饷盐水中，其具体操作：

①腌制时间：约1个星期

每天要勤检查，检查内容主要是盐度，如果低于18℃，应马上加盐调节18℃心目，*理想的盐度为200。加盐的方法有二种：一种是适量去年缸内淡盐水，加上23—25饱和盐水。另一种是先用准开水洗净盐的污杂质，然后将盐加入缸或池内，用手或木棍搅动全缸或池的菇，使盐溶解均匀，达到20°的咸度。

(3)咸度高低对菇质的影响：咸度过高，菇色变黑;咸度过低，易变酸发臭;咸度适中，菇色黄白色，*适宜的咸度秋菇应为18—20°，春菇20—22°。

6.注意事项：